用ECO生产运营思路做营养餐

在供应链CPIM认证课程的授课中,发现有些做物流的小伙伴因为较少接触工厂内部的实际操作,所以在理解ECO模块的知识时,会觉得很枯燥和难以理解,即便是讲解了生产运营案例也较难掌握一些关键概念。

最近开始学习营养师的课程,在准备营养均衡的早餐过程中,发现一旦食物的种类丰富(即原材料 Raw Material)增多后,初做营养餐会是一个非常麻烦的过程。以前的早餐是这个样子的,即从早餐铺(原材料供应商)处买来不同的单品,组合下,最多冬天再加个热,就是个看起来很“丰盛”的早餐。

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早餐店购买

对应的BOM表(Bill of Material)展开就是类似这个样子的,一份“随心组合早餐”(one Parent Level 0 or one Finished Unit)只有一层单品组合(Child level 1)

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但是这样的早餐属于热量过高且营养非常差的,主食过多、蛋白质和蔬菜严重缺乏。一个营养均衡、有利于健康的膳食组合,要有50%的蔬菜、25%的高质量蛋白质、25%的主食。比如今天我准备的2人份营养餐,是长成这个样的。其中的蔬菜、蛋白质、主食,也都需要有各自不同的组合,而不是单一的。

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桂花银耳羹与南瓜包早餐

对应的BOM表是类似这样的,是递进式多层级原材料表(Multilevel BOMs)

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这样的使用多品种食材(原材料)的做饭过程(生产流程),如果不利用生产排程思路来优化洗菜、切菜、烹饪、摆盘等各个做饭步骤(不同工作站)的话,准备一份营养餐将是非常耗时的(生产lead time 过长),很难让家人(客户)满意,自己也难以坚持下去(厂长下课)。

那么怎样用ECO(Execution and Control of Operation )生产执行和运营控制的思路来快速、高效、高质量的来做营养餐呢?

首先,分析做菜的每一个主要步骤所需要的时间和操作组成(工作站的Lead Time)。比如,工序1-洗菜:摘青菜,去掉黄色的叶和菜根,并放入果蔬机去农药残留;摘青椒,去掉青椒梗,并放入果蔬机;摘.....(请忽略青椒梗,纯属操作失误,KPI 考评记录1次)

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在这个工序中包括关键生产资料如下:

工作站设备果蔬机1台,产能约可同时处理1-2公斤食材,根据体积略有不同,处理时长为5-12分钟。

人工本人1名,产能有限,但胜在免费 。

以上是工序1-洗菜的基础信息,即 Work Center File Data。其中有多个重要概念和术语:

1. 完成工作的时间由2部分组成操作时间(Operation time),对应处理的产品量(Load),包括准备时间(Setup)和运行时间(Run);工作站之间的时间,包括操作前等待(Queue)和操作后等待(Wait),工作站之间的移动时间(Move),对应为 Not Load。

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CPIM 必考内容

 

2.在工作站Lead Time 的这几部分组成中,在大多数工厂的实际运营里,其中Queue Time 是占比最大的。工厂进行的精益化(Lean )改革里,也都会在此找改进点。

其次,寻找改进点。以洗菜为例,由于只有我(1名工人)在操作,摘青菜时,青椒、胡萝卜都在等待中,处于Queue环节。改进方式可以是增加人工(比如找个小老婆),但在低需求期会有较高的解雇成本(分手费很贵的)。精益生产中追求平准化的生产节拍,设备可以冗余,但人工不可以,人力资源要培训为多技能的人工(Multi Task),并充分完全的使用(一个老婆好)。

所以,在工序1里,摘菜时间在只有1个人工的情况下,不同蔬菜没有并行操作的改善机会,需要Lead time 10分钟(摘菜、冲洗、放入果蔬机)。但果蔬机的运行时间(Run),可并行处理其它工序,比如:煮鸡蛋和准备烧水焯菜。

在工序3-焯菜中,Setup时间也是在精益生产中寻找改进点的地方。改进方式有2种

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一种是减少Setup时间,比如在设置好果蔬机反应时间后,在用煮蛋器准备鸡蛋前,先用电水壶烧水。

最后,优化排程。工序2-煮蛋:Setup--把蛋从冰箱取出、敲孔、放入煮蛋器、加好水后,煮蛋进入Run环节。

此时电水壶的水已经快烧开了,把快烧开的水直接倒入锅里,点火后1分钟之内水就开了。这样通过工序1、2、3不同工作站的并行排程,充分利用了工序1-果蔬机的Run Time,也极大的减少了工序3-焯菜的Setup环节所需时间。最重要的是充分利用了本人有限的人工时间(早餐生产的瓶颈资源)。丰田精益生产中有专门的快速换模工艺,和设备的常规保养流程,它们都是减少 Setup 和避免设备Down Time的重要方式。

工序排程,优化整个生产时长(Lead-Time Offset)原理类似下图:

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工序4-调味:加入奶酪、葡萄籽油、酱油,拌一拌。这样一份营养均衡、色彩搭配符合中医五行的营养早餐就完成了最重要的两部分:50%的蔬菜和25%的高质量蛋白质。

主食银耳羹和南瓜包是前一天晚上准备的,工序分析和优化的原理是一样的。进阶版ECO会有工艺优化的生产流程,比如生产柔性化,半成品的模块化生产等等。这些思路也是可以应用到主食的高效、批量化制作中的。比如周末把一星期的量提前做好,速冻后在工作日里随用随取。当然这会产生在制品(WIP:Work In Process)库存,属于不符合精益要求的。

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今日份早餐的产品质量是符合TQM(全面质量管理)和客户期望的。遗憾的只是免费的工人连个红包都没收到,该找个时间讨论一下约束理论(TOC : Theory of Constraint)里的瓶颈资源问题了。

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